Montaje de una Cocina Industrial

Independiente si tienes un proyecto de montar una cocina industrial, o no, a todos los actores de este sector nos debe interesar tener conocimientos básicos de lo que...

Montaje de una Cocina Industrial

Independiente si tienes un proyecto para el  montaje de una cocina industrial, o no, a todos los actores de este sector nos debe interesar tener conocimientos básicos de lo que conlleva el diseño y la puesta en marcha del lugar que representa el corazón de nuestros negocios, ya sea en un restaurante, una repostería, un hotel, un casino, etc.

Lo primero que debemos hacer es responder de la forma más clara posible los siguientes interrogantes:

¿Cuál será nuestro producto final?

¿Qué tipo de alimento vamos a ofrecer y en qué cantidad? 

¿Cuál será el tamaño de las porciones?

¿Qué métodos de preparación aplicaremos?

¿Qué procesos necesitamos ejecutar?

 ¿Qué equipos serán necesarios?”. 

 

Todo esto lo señala la reconocida Chef y experta en gastronomía Silvia Gast en una entrevista realizada por la revista Catering.

Sin importar el tipo de negocio que tengamos o que queramos tener y el tamaño del mismo, todas las cocinas deben tener las siguientes áreas fundamentales:

Área de recibo

Área de almacenamiento

Área de preliminares

 

Área de producción

Área de lavado

Área de manejo de residuos

Área de producción

Área de lavado

Área de manejo de residuos

 

RECOMENDACIONES GENERALES

 

Área de la cocina:

  • En primer lugar si conocemos el número puestos que tiene nuestro comedor, el área de nuestra cocina debe ser mínimo el 30% del total del área de nuestro negocio, destinando un 70% para el comedor.
  • Una persona en nuestro comedor ocupa entre 0.9 y 1.4 metros cuadrados dependiendo del confort que queramos que sientan nuestros comensales.
  • Las áreas de preliminares y de producción representan el 50% del tamaño de la cocina repartido en partes iguales para las dos áreas.

Evitar contaminación cruzada: 

  • La principal recomendación es que las materias primas deben ingresar por un lado de la cocina, los productos terminados por otro y los residuos por otro. Esta regla en ocaciones es dificil de cumplir por lo que recomendamos destinar horarios fijos para cada actividad, por ejemplo recibir las materias primas en la mañana y sacar los residuos en la tarde.
  • Si no contamos con áreas independientes para la elaboración de los preliminares, debemos asegurar un buen lavado y desinfección después de procesar los tipos de alimentos, utilizando siempre utensilios diferentes. (Frutas y verduras – carnes rojas – carnes blancas).
  • El diseño de nuestra cocina debe tener unas rutas establecidas de los recorridos que harán los alimentos para evitar que productos crudos se crucen con productos ya preparados.

Por último queremos señalar con especial énfasis que todo lo que hagamos debe estar enfocado en el bienestar de nuestros comensales, ya que la alimentación constituye una parte fundamental en la salud y el bienestar de los mismos.

que productos crudos se crucen con productos ya preparados

Contenedor Isotérmico

Leave a comment